Check-list froid & cuisson pour ouvrir un restaurant

Quels équipements prévoir pour ouvrir un restaurant ?

Le choix et l’installation des équipements de froid et de cuisson conditionnent votre capacité à travailler dès le premier jour de service.
Voici la check-list complète, poste par poste.

Quels équipements de froid pour un restaurant ?

Quel équipement de froid positif pour un restaurant ?

Le froid positif regroupe la chambre froide, les réfrigérateurs de proximité et la saladette.
Trois éléments à prévoir :

• Chambre froide positive : dimensionnée selon votre volume d’achat et votre fréquence de livraison
• Réfrigérateurs de proximité : armoires ou tables réfrigérées en zone de préparation
• Saladette réfrigérée : pour le poste froid et les entrées

Faut-il une chambre froide négative pour un restaurant ?

Une chambre froide négative ou un congélateur est nécessaire dès que vous stockez des produits surgelés.
Prévoyez aussi une marge de capacité pour les périodes de forte activité.

• Chambre froide négative ou congélateur : si vous stockez des produits surgelés
• Dimensionnement adapté : prévoir de la marge pour les pics d’activité

La cellule de refroidissement rapide est-elle obligatoire ?

Elle est obligatoire dès que vous préparez à l’avance, en liaison froide.
Elle doit être associée à des thermomètres et sondes pour le suivi réglementaire des températures.

• Cellule de refroidissement rapide : obligatoire en cas de préparation en avance (liaison froide)
• Thermomètres et sondes : pour le suivi des températures (obligation réglementaire)

Quels équipements froid pour le service ?

La vitrine réfrigérée sert à la vente à emporter et aux buffets froids.
La machine à glaçons, souvent oubliée en phase de projet, reste indispensable dès l’ouverture.

• Vitrine réfrigérée : pour la vente à emporter ou un buffet froid
• Machine à glaçons : souvent oubliée, toujours indispensable

Quels équipements de cuisson pour un restaurant ?

Le piano de cuisson, le four professionnel et la friteuse forment le socle de la plupart des cuisines.
Trois équipements à choisir selon votre carte :

• Piano de cuisson : nombre de feux, puissance et options selon votre carte
• Four professionnel : four mixte (vapeur et convection) recommandé pour sa polyvalence
• Friteuse professionnelle : si votre carte le nécessite

Quels équipements de cuisson complémentaires selon votre carte ?

Au-delà du socle, certains équipements dépendent directement de votre offre.
Voici les plus courants :

• Salamandre ou grill : pour les gratins et finitions
• Bain-marie : pour le maintien au chaud pendant le service
• Plancha : alternative ou complément au grill
• Cuiseur à pâtes : pour les restaurants avec beaucoup de pâtes

Quels équipements de préparation prévoir ?

Le robot coupe, le trancheur et le batteur-mélangeur facilitent la mise en place.
Choisissez-les selon vos préparations quotidiennes.

• Robot coupe ou cutter : pour les préparations
• Trancheur : si vous travaillez de la charcuterie
• Batteur-mélangeur : pour la pâtisserie

Quelle ventilation prévoir pour une cuisine de restaurant ?

La hotte d’extraction est obligatoire et se dimensionne selon vos équipements de cuisson.
Elle s’accompagne d’une compensation d’air neuf et, selon l’emplacement, d’un traitement des odeurs.

• Hotte d’extraction : dimensionnée selon vos équipements de cuisson (obligatoire)
• Compensation d’air : apport d’air neuf pour compenser l’air extrait
• Traitement des odeurs : selon l’emplacement et le voisinage

Quels équipements de plonge sont obligatoires ?

Le lave-vaisselle professionnel, la plonge double bac et le lave-mains à commande non manuelle sont les trois équipements obligatoires du poste plonge.

• Lave-vaisselle professionnel : à capot ou tunnel selon le volume
• Plonge : au minimum une plonge double bac
• Lave-mains : obligatoire, à commande non manuelle

Quelles erreurs éviter à l’ouverture d’un restaurant ?

Quatre erreurs reviennent le plus souvent chez les porteurs de projet.

Sous-dimensionner les équipements

Prévoyez toujours une capacité légèrement supérieure à vos besoins estimés.
Un équipement un peu grand vaut mieux qu’un équipement trop petit en plein rush.

Négliger la ventilation

Une extraction sous-dimensionnée rend la cuisine invivable.
Elle peut aussi poser des problèmes de conformité.
Faites réaliser une étude aéraulique en amont.

Oublier la maintenance dès l’installation

Prévoyez un contrat de maintenance dès l’installation.
Un équipement neuf a lui aussi besoin d’un entretien régulier pour conserver ses performances.

Acheter sans conseil professionnel

Chaque cuisine est différente.
Faites appel à un professionnel pour l’étude d’implantation : il optimisera les flux de travail et s’assurera de la conformité aux normes.

Comment FICC vous accompagne dans votre projet

De l’étude à la mise en service, nous équipons votre restaurant avec des solutions adaptées à votre carte, votre volume d’activité et votre budget.

Besoin d’un conseil ? Contactez nos experts au 03 44 76 01 42 ou demandez un devis.